Torrelavega: Planificación en banquetes, menús y maridajes con sabores tradicionales y la importancia de la repostería, protagonistas de la mañana en el Teatro Concha Espina

Cocinart Torrelavega 2017 arrancó hoy lunes 27 de noviembre en el Teatro Concha Espina, espacio que acogerá hasta el próximo miércoles 29 numerosas ponencias a cargo de los mejores cocineros, jefes de sala, reposteros y un sinfín de profesionales del sector de la hostelería a nivel regional y nacional.
Hoy el turno fue para el chef Toni Canales (Top Chef y Restaurante Villa Magna de Madrid) gran conocedor en materia de planificación, producción y ejecución en bodas y banquetes, quien ha disertado sobre la importancia de la ejecución del trabajo de producción en cadena y de una buena planificación de cada evento (briefing) con el fin de obtener excelentes garantías de beneficio. La atención a la demanda del cliente y el trabajo diario en equipo son factores que no ha dudado en destacar también Toni Canales.
Los hermanos manchegos Rubén y Ramón Sánchez (Restaurante El Bodegón- Daimiel- con dos soles Repsol) repiten asistencia en Cocinart 2017 y lo han hecho acercando hasta Torrelavega los sabores tradicionales de La Mancha, convertidos en platos innovadores pero sin perder la esencia del gusto potente y de raíz que caracterizan sus creaciones de la tierra a la que orgullosos representan. 

Mano a mano, Rubén entre fogones y Ramón como sumiller, como claro ejemplo de la necesaria unión entre el servicio de cocina y el de sala, han acercado al Concha Espina tres platos: un aperitivo de patata, vagoneta y camarones; un clásico de casa, corderito con tierras manchegas de migas y perlas de aceite de oliva y, por último, un postre de base clásica transformado en un risotto de piñones con helado de caramelo, todos ellos regados por los caldos que mejor se adaptan a cada plato.
Para finalizar la mañana de ponencias, la guinda del pastel la ha puesto el subcampeón del Mundo de Repostería, Fran Segura, profesional del trabajo del chocolate y que ha estado acompañado en Cocinart Torrelavega por la pastelera cántabra Patricia Rodríguez (Cabezón de la Sal). Fran Segura ha realizado un guiño a los postres a los que ha definido como “los grandes olvidados de la gastronomía” frente al mundo del salado, defendiendo así con entusiasmo y como nadie al tercer plato. 

En su ponencia ha desvelado cuatro aspectos fundamentales para dar forma a un postre que pasan por el sabor; por aquello que se puede hacer y lo que es coherente; por la estética por el sabor y, finalmente, por la estructura de los movimientos de emplatado. 

Para el repostero no es menos importante a la hora de elaborar un postre poder contar una historia y recurrir a lo que denomina “la tradición escondida” que no es otra cosa que elaborar productos antiquísimos, recurriendo a la técnica perfecta y con un envoltorio final adaptado a nuestros tiempos. Así, las propuestas de Fran Segura en Cocinart Torrelavega 2017 se han convertido en tres platos: una hoja de otoño de chocolate, una trufa blanca y un tatín de manzana actualizado.
Hay que recordar que de forma paralela a las ponencias celebradas en el Teatro Concha Espina, la carpa de Cocinart instalada en la Plaza Baldomero Iglesias de Torrelavega ha acogido durante la mañana la asistencia de alumnos del colegio Sagrados Corazones de Torrelavega que han participado en los Desayunos Saludables organizados especialmente para ellos con motivos de la celebración del congreso.

Fotos: Cortesía MGA