Durante estos 15 días, los asistentes a las jornadas podrán degustar diferentes elaboraciones con este extraordinario pescado, definido como el buey de kobe del mar, y que en algunos países suscita una expectación máxima cada vez que llega a puerto.
Como acto dentro las Jornadas Gastronómicas, tendrá lugar el ronqueo (despiece) de un atún de 100 kilogramos de peso. El ronqueo del atún requiere de una extraordinaria pericia en el manejo del cuchillo. Permite separar las distintas partes del atún para su mejor aprovechamiento gastronómico.
Con las distintas piezas obtenidas durante el ronqueo, los Restaurantes La Dársena del Pescador (Suances) y Posada Santa Ana (Cortiguera) elaborarán durante las Jornadas Gastronómicas un menú degustación compuesto por diferentes platos que serán un disfrute para los sentidos, dadas las excepcionales características de este pescado.
El cuerpo de atún puede dividirse en tres partes: cabeza, tronco y cola, y su despiece se denomina ronqueo, palabra que surge por onomatopeya del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del espinazo durante la disección.
El ronqueo del atún depende del engrasado de cada pieza, pues la proporción de grasa es mayor en las piezas superficiales que en las profundas y los cuartos blancos (plateados) son más grasos que los negros (azul marino). De hecho, en función del engrasamiento, de cual depende la textura, se determina el destino de cada pieza: salazón, conserva o cocina.
El menú degustación que se servirá durante las Jornadas estará maridado con una selección de Vinos Blancos de Cantabria.
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